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  • 藍菲葡萄酒學院丨紅葡萄酒“又酸又澀”是怎么回事?

    時間:2022-04-04 作者:www.cfjdjd.cn 點擊: 1次

      紅葡萄酒,尤其是干型紅葡萄酒,品嘗起來,經常會感覺又酸又澀,這是怎么一回事呢?是什么導致紅葡萄酒“又酸又澀”呢?難道是紅葡萄酒品質太差了嗎?

      “酸”的來源

      葡萄酒里的“酸”,部分來自葡萄本身,部分則來自于葡萄酒的釀造過程。

      其中,酒石酸(tataric)、蘋果酸(malic)和檸檬酸(citric)3種源于葡萄果實;

      另外3種酸,是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

      從葡萄果實而來的3種酸,會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言,生長在氣候涼爽地區的葡萄(如長相思、雷司令等)會含有較多的酸,而溫暖地區的品種(如仙粉黛、西拉等)則含酸度較少。


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      “澀”的來源

      葡萄酒中的“澀”,主要來自于單寧(Tannin)。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中,是一種天然的酚類物質。在紅葡萄酒中,單寧是必不可少的組成部分,主要來源于葡萄皮和葡萄籽。在陳釀過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。

      單寧會給葡萄酒帶來“澀”的口感,這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質相互反應而產生的。除了帶來澀感之外,單寧對葡萄酒的結構、酒色和口感的復雜度都有重要的作用,被稱為“紅葡萄酒的骨架”。

      在紅葡萄酒里面,酸澀感是非常普遍的存在。紅葡萄酒喝起來“又酸又澀”并不意味著這是一款品質不好的酒。一款好的葡萄酒一定是酸、澀等相互平衡的。


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