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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨紅酒中“沉淀物”到底是什么

    時(shí)間:2020-07-24 作者:www.cfjdjd.cn 點(diǎn)擊: 154次

      有些人還沒有打開紅酒,從它的外觀就可以見到最底下,有一層泥一樣的沉淀物。看到紅酒上有“沉淀物”的時(shí)候,也想要弄清楚它到底是什么。如果是對(duì)人體有害的東西,肯定是要在喝之前就需要先將它過濾掉才可以的。來一看“沉淀物”真面目。

      沉淀物之一結(jié)晶狀的酒石酸鹽

      沉淀物的種是在杯底會(huì)出現(xiàn)的結(jié)晶狀沉淀物。這中結(jié)晶物其實(shí)是酒石酸鹽,由鉀與酒石酸產(chǎn)生,是葡萄中的自然產(chǎn)物。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄汁中的溶解度低,在釀造過程中,它會(huì)和鉀進(jìn)行結(jié)合,生成酒石酸氫鉀,就形成這結(jié)晶狀的沉淀物。
     


     

      在室溫下,酒石酸鹽結(jié)晶大多可在裝瓶前就先去除,尤其是在橡木桶中陳年的紅酒,在橡木桶中一段時(shí)間后,酒石酸有足夠的時(shí)間在桶中形成,便能在裝瓶前去除。不過,這些葡萄酒在裝瓶之后,會(huì)被出口至其他省份,甚至是國外。在運(yùn)送過程中若溫度又降低,酒石酸鹽便又會(huì)產(chǎn)生!

      雖然釀造者還有一個(gè)辦法-將葡萄酒降至度低溫幾個(gè)星期,再過濾掉所有酒石酸鹽。不過,大幅度的溫度變動(dòng)會(huì)影響葡萄酒的單寧、風(fēng)味與口感,所以對(duì)便宜的酒確實(shí)有人會(huì)這么做,但對(duì)陳年的好酒,一般不會(huì)為了過濾酒石酸結(jié)晶而這么做。

      酒石酸鹽嘗起來沒有太特別的味道,對(duì)健康也無害,因此下次你若發(fā)現(xiàn)杯底有白色的結(jié)晶,請(qǐng)不要特別擔(dān)憂!

      沉淀物之二深色的薄片狀沉淀物

      沉淀物的第二種,就是我們經(jīng)常在陳年紅酒中發(fā)現(xiàn)的深色沉淀物,來自于色素、多醣與蛋白質(zhì)。如果是非過濾的紅酒,那這些沉淀物一開始就存在于酒瓶之中,但即使是過濾過的紅酒,隨著陳放的年份增加,這些沉淀物的數(shù)量會(huì)越來越多,有時(shí)候甚至?xí)嗟桨肫俊?/span>

      因此,有許多酒瓶的瓶底會(huì)設(shè)計(jì)凹槽,為了讓這些沉淀物有足夠的容納空間!(但并非所有有凹槽的酒瓶都會(huì)有沉淀物)雖然深色沉淀物同樣對(duì)健康無害,但嘗起來又苦又澀,可以避開的話,還是避開吧!

      沉淀物之三軟木塞屑

      軟木塞泡久后,酒液會(huì)滲入而軟化酒瓶塞,有時(shí)酒在搬運(yùn)或是拿取的時(shí)候,不論是晃動(dòng)或碰撞,難免會(huì)有一些碎屑掉入酒中,有開老酒經(jīng)驗(yàn)的酒友,也一定看過不小心整個(gè)軟木塞碎裂的狀況。
     


     

      如何去除沉淀物?

      雖然沉淀物對(duì)健康無害,但對(duì)口感有影響,因此在品酒時(shí)需盡量避開(尤其第二種沉淀物)。若要開一瓶陳年老酒,最安全的辦法就是在一兩天前將酒瓶瓶口朝上擺放,讓沉淀物沉積在瓶底!接著再進(jìn)行換瓶(Decant),將紅酒緩慢倒入醒酒瓶,如此一來就能避開大部分的沉淀物。

      雖然我們教了大家如何避開沉淀物,但沉淀物并非是個(gè)不好的東西。美國納帕(Napa)ClosPegase的JanShrem這么說:“在ClosPegase時(shí),我總是盡力不過濾我們的任何一瓶酒,如此一來才能確定酒的品質(zhì)與質(zhì)地都完好無缺。葡萄酒是一個(gè)動(dòng)態(tài),自然的產(chǎn)物,自然會(huì)隨著時(shí)間而改變。今年她可能華麗又奔放,明年卻害羞而畏縮,下一年,又有不同面貌了。沉淀物,正是這動(dòng)態(tài)能力的證明。”

      聽完這句釀造者對(duì)于沉淀物的看法,希望你可以知道,葡萄酒雖然偶爾會(huì)加入一些化學(xué)合成物,但比起我們身邊那些太多太多的化工食品,它仍然是一個(gè)較天然的產(chǎn)物,有沉淀物并不是件可恥的事!享受葡萄酒,除了享受酒中的風(fēng)味之外,我們更要從中感受那難得與大自然的接觸。

      話不多說,現(xiàn)在就打開一瓶紅酒吧!

      不管紅酒里面的“沉淀物”是怎么產(chǎn)生,它是有害還是好酒的象征,都應(yīng)該要在喝紅酒之前,采取工具將它們給過濾掉,如果不將沉淀物給過濾掉,喝紅酒的時(shí)候就能直接感受到酒渣般的口感,原本紅酒的口感也就失去了,紅酒食用價(jià)值不再。

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